PENGOLAHAN DAGING KELINCI
Pengolahan merupakan hal yang harus diperhatikan, karena dengan pengolahan akan menentukan apakah produk olahan tersebut diterima atau tidak oleh konsumen. Dalam proses pengolahan pangan, penggunaan panas untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan juga akan merusak zat nutrisi yang ada di dalam bahan pangan itu sendiri, oleh karena itu tugas seorang ahli teknologi pangan adalah mencari titik optimasi untuk mendapatkan bahan pangan dengan tingkat kerusakan nutrisi yang rendah namun aman untuk dikonsumsi.
Pada pemasakan daging harus diperhatikan adanya keseimbangan antara tingginya suhu dan lamanya pemanasan, karena penggunaan panas yang tinggi dengan jangka waktu yang lama dapat menyebabkan perubahan cita rasa serta degradasi termal komponen kimiawi pangan yang pada akhirnya dapat menyebabkan terjadinya penurunan kualitas, sebagai contoh daging bagian paha memerlukan pemanasan basah pada suhu rendah dengan waktu yang lama, sedangkan daging dari bagian pinggang perlu pemanasan kering dengan waktu yang pendek. Selama proses pemanasan akan terjadi pembentukkan cita rasa yang dapat meningkatkan palatabilitas, hal ini disebabkan mencairnya lemak yang diikuti dengan pembentukkan senyawa volatil, disamping itu terjadi pula reaksi antara protein dengan gula reduksi yang ada pada daging.
Untuk meningkatkan penerimaan masyarakat dari daging kelinci serta dalam rangka upaya diversifikasi pangan hewani maka perlu dilakukan proses pengolahan, karena proses pengolahan menyebabkan terjadni ya perubahan fisik maupun kimiawi sehingga mengakibatkan terbentuknya aroma, konsistensi, tekstur, nilai gizi dan penampakan yang diharapkan dapat merubah faktor kebiasaan makan. Mutu akhir dari makanan ini sangat ditentukan oleh mutu bahan baku dan kondisi proses oleh karena itu dalam pengolahan bahan pangan faktor tersebut harus mendapat perhatian, disamping itu harus memperhatikan pula preferensi konsumen, khususnya dalam pengolahan daging kelinci.
Dari banyak macam produk olahan daging, maka bakso, sosis dan nugget adalah produk olahan daging yang telah diterima oleh masyarakat dari berbagai lapisan, demikian pula abon dan dendeng adalah produk olahan yang telah lama dikenal masyarakat dan mempunyai
masa simpan yang panjang. Oleh karena itu melalui teknologi pengolahan tersebut diharapkan daging kelinci dapat diterima konsumen, yang dapat menni gkatkan gizi masyarakat. yang pada akhirnya dapat menumbuh kembangkan peternakan kelinci.
Bakso adalah produk olahan daging yang dihaluskan, ditambahkan tepung dan bumbu serta dicetak dalam bentuk bulatan. Bakso dalam istilah cina berasal dari kata bak atau ba yang merupakan singkatan dari babi, namun dapat pula digunakan daging dari berbagai jenis ternak lainnya seperti kelinci bahkan bakso sapi lebih dikenal masyarakat dibandingkan dengan bakso babi. Menurut Ockerman (1978), bahwa bakso (meat ball) merupakan daging giling yang dicampur dengan sebanyak-banyaknya 12 % campuran kedelai, konsentrat protein, skim dan bahan sejenis sedangkan menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), bakso merupakan produk makanan berbentuk bulattan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 %) dan pati atau serealia atau tanpa bahan tambahan makanan yang dizinkan
Bahan utama pembuatan bakso adalah daging, sedangkan bahan penunjangnya adalah tepung singkong, garam, es, bumbu dan bahan penyedap. Garis besar tahapan pembuatan bakso meliputi empat tahapan, yaitu : penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Penghancuran daging dimaksudkan untuk mengeluarkan protein daging diantaranya aktin dan miosin sehingga dapat diekstraksi oleh garam, proses ini harus dipertahankan pada suhu dibawah 15oC, karena pada suhu yang tinggi mengakibatkan
pecahnya emulsi sehingga tidak diperoleh adonan yang baik, oleh karena itu dalam proses penggilingan selain ditambahkan bumbu, bahan penunjang dan garam juga ditambahkan es atau air es. Adonan yang terbentuk dicetak berbentuk bulatan dengan menggunakan mesin atau tangan yang dilanjutkan dengan pemasakan dalam air hangat selama 20 menit dan dilanjutkan dengan pemanasan kedua dalam air mendidih sampai baso matang
Sosis berasal dari bahasa latin yaitu salsus yang berarti diawetkan menggunakan garam, adalah makanan yang dibuat dari daging yang dihaluskan, ditambahkan tepung dan bumbu, serta dimasukan kedalam pembungkus (casing) yang bulat dan panjang. Banyak ragam nama yang diberikan untuk sosis tergantung dari asal negara, bahan baku, cara pemasakan dan besar casing, sebagai contoh burger adalah irisan tipis dari sosis yang dicasing dengan ukuran besar. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging, binder, filler, air, bahan curing, bumbu dan casing. Proses pembuatan sosis, sama seperti halnya dalam pembuatan bakso, hanya pada pembuatan sosis dilakukan curing sebelum penghancuran daging dan pemasakannya selain dilakukan perebusan juga dapat dikombinasikan dengan pengasapan, khusus untuk sosis dari daging sapi dilakukan penambahan zat warna merah untuk membedakan dari sosis babi dan ayam, sedangkan sosis kelinci sebaiknya mempunyai penampilan seperti sosis ayam, yaitu tanpa pemberian warna merah, karena karakteristik daging kelinci lebih mendekati daging ayam.
Karakteristik daging kelinci yang lebih mendekati daging ayam dibandingkan dengan daging dari ternak ruminansia lainnya, menjadikan daging kelinci dapat diolah menjadi berbagai macam olahan seperti produk olahan daging ayam, salah satu diantaranya adalah nugget. Produk ini telah dikenal dan popular dimasyarakat, karena praktis pemasakannya, sehingga dapat disajikan dengan cepat. Tepung yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung tapioka atau maizena dan tepung roti. Proses pembuatannya, dimulai dari pencetakan adonan dalam loyang, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pelumuran dengan campuran tepung terigu, tepung roti dan telur, kemudian diakhiri dengan penggorengan.
Produk olahan daging yang mempunyai daya simpan yang panjang yaitu dendeng dan abon. Dendeng merupakan salah satu produk daging awet yang dikelompokkan sebagai daging curing. Curing adalah penggunanaan garam nitrat (sendawa) untuk mempertahankan warna daging, rasa yang khas dan mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Terdapat dua macam dendeng, yaitu dendeng dari sayatan tipis daging dan kedua dari daging yang digiling dan dicetak Dendeng dan abon telah menjadi industri rumah tangga dengan harga yang bervariasi tergantung sampai berapa jauh bahan bukan daging yang dikandung dalam produk olahan daging tersebut.