Komposisi Susu Sapi Perah FH
1. Air
Air yang terkandung dalam susu bervariasi antara 82 sampai 89 persen dengan kandungan rata-rata 87 persen. Air berguna sebagai medium disperse untuk total solid dan untuk fluidity.
2. Material yang termasuk di dalam lipida
Lemak Susu. Bervariasi antara 3 sampai 6 persen. Di dalam susu, lemak berdispersi dalam bentuk butiran-butiran (globula) kecil dan terjadi emulsi antara lemak dengan air. Globula ini berukuran antara 0,5 sampai 20 mikron dengan rata-rata 3 mikron. Setiap tetes susu disinyalir mengandung 100 juta globula lemak. Besarnya globula ini sangat penting pada proses pemisahan lemak dari susu pada waktu proses churning (pemisahan lemak dari susu pada saat pembuatan mentega).
Tiap-tiap globula lemak dikelilingi oleh suatu lapisan tipis yang terdiri atas fosfolipida dan protein. Lapisan ini disebut dengan membran globula lemak susu. Lapisan ini berguna untuk melindungi lemak serta mempertahankan kestabilannya di dalam emulsi.
Lemak terdiri atas trigliserida yang terbentuk dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol.
Terdapat asam-asam lemak volatile di dalam lemak susu antara lain : asam-asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat; sedangkan yang non volatile antara lain asam-asam miristrat, palmitat, stearat, oleat, linolat, linoleat, dan arachidonat.
Asam butirat, kaproat, dan kaprilat menghasilkan bau yang keras bila terjadi dekomposisi dari lemak susu dan merupakan penyebab bau tengik pada produk-produk susu.
Asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam susu adalah asam linoleat, linolat, dan linoleat yang masing-masing mengandung 1,2, dan 3 ikatan rangkap. Asam-asam lemak lainnya terdapat dalam keadaan yang jenuh.
Fosfatida. Sebagian besar dari fosfatida adalah trigliserida dari asam lemak berantai panjang yang berikatan dengan asam fosfat dan senyawa yang mengandung nitrogen (N) yaitu choline. Choline ini merupakan bagian dari vitamin B kompleks dan sangat esensial untuk metabolisme lemak, kolesterol, dan untuk pertumbuhan. Sphingomyelin kecil jumlahnya dalam susu.
Lecithin. Lecithin merupakan fosfolipida utama yang terdapat dalam susu. Lesitin ini dijumpai pula di dalam kuning telur, jaringan syaraf hewan, dan hampir semua sayuran terutama kedelai. Susu mengandung 0,03 persen fosfolipida terutama lesitin, sphigomyelin, dan cephalin. Pada proses pemisahan lemak susu kira-kira setengah dari fosfolipida yang ada terbawa bersama lemak susu.
Bagian dari lemak susu yang tidak tersabun. Jika lemak disabun dan sabun yang terjadi diekstraksi dengan ether, maka bahan yang tidak di dalam ether merupakan bagian lemak yang tidak tersabun, karena sabun itu sendiri tidak larut dalam ether. Pada lemak susu bahan-bahan yang tidak tersabun sebagian besar terdiri atas sterol. Sterol utama yang etrdapat dalam susu adalah cholesterol. Sterol ini dijumpai dalam jaringan-jaringan tubuh terutama otak dan syaraf. Susu mengandung 0,015 persen cholesterol.
Vitamin A. Vitamin A yang terdapat dalam susu berasal dari bagian yang tidak tersabun dari lemak susu. Vitamin A dan karotenoid susu nampaknya terkonsentrasi pada permukaan globula lemak dan banyaknya mempunyai hubungan dengan ukuran globula. Susu yang dihasilkan pada musim panas atau pada saat padang penggembalaan banyak mengandung rumput hijau akanlebih banyak mengandung vitamin A dibandingkan dengan susu yang dihasilkan pada musim-musim dimana hijauan kurang produksinya, karena lebih banyak karoten yang terdapat di dalam hijauan akibatnya akan lebih banyak pula kemungkinannya ditransfer menjadi vitamin A dalam susu. Banyaknya karoten di dalam susu adalah 0,03 persen.
Vitamin D. Vitamin D yang terdapat di dalam susu adalah vitamin D2, yang berasal dari ergosterol dalam makanan, dan vit D3 yang merupakan derivate dari 7-dehidrokolesterol, yang dihasilkan dari penyinaran ultraviolet sinar matahari. Kolostrum megandung 3 sampai 10 kali lebih banyak vitamin D dibandingkan susu normal.
Vitamin E dan K. Vitamin E yang terdapat pada susu dalam bentuk α-tocopherol. Kolostrum mengandung 2,5 sampai 7 kali lebih banyak tocopherol dibandingkan dengan susu normal. Fungsi yang tepat dari vitamin E dalam susu belum diketahui dengan jelas, diduga vitamin E bertindak sebagai antioksidan dalam lemak susu.
Susu relatif sedikit mengandung vitamin K. Tidak seperti vitamin lainnya yang larut dalam lemak, konsentrasinya dalam susu tidak dipengaruhi oleh kandungan di dalam ransum karena sejumlah besar vitamin K dapat disintesa di dalam rumen.
3. Protein
Ada tiga macam protein utama susu, yaitu : kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Ketiga macam protein ini terdapat dalam bentuk koloid, tidak membentuk lapisan seperti pada lemak susu, tetapi secara seragam berdispersi dalam susu
Kasein. Kasein merupakan 80 persen dari protein total dalam susu. Selain mengandung asam-asam amino, kasein mengandung pula fosfor,dan terdapat dalam susu sebagai garam-garam kalsium yang dikenal dengan Ca-kaseinat. Kasein terdiri atas alpha, beta, gamma, dan kappa kasein. Bila pH susu 4,6 – 4,7; maka kasein akan dipresipitasikan/diendapkan. Kasein dapat pula dipisahkan dari susu dengan jalan menggunakan sentrifuse berkecepatan tinggi (high speed centrifuge). Dapat pula terjadi pengendapan karena susu menjadi asam oleh sebab bakteri. Penambahan enzim proteolitik, terutama rennin akan menyebabkan terjadinya endapan pula. Endapan ini merupakan protein kompleks yang berbeda dengan pengendapan oleh asam yang menghasilkan protein yang tidak kompleks (tidak terikat). Dengan alkohol dan pemanasan 250 oF, akan menyebabkan kasein mengendap.
Laktalbumin. Laktalbumin terdiri atas sekelompok protein-protein tertentu yang mempunyai sifat-sifat kimia dan fisik hampir bersaman. Protein-protein itu adalah β-laktoglobulin, α-laktalbumin, dan albumin serum darah. Seperti kasein, protein ini merupakan koloid dalam susu. Perbedaannya dengan kasein yaitu bahwa laktalbumin mudah mengendap bila dipanaskan, tetapi tidak menggumpal oleh rennin dan asam, juga tidak mengandung fosfor tetapi mengandung sulfur yang terdapat dalam asam amino cystein, serta sangat banyak mengandung tryptophan. Meskipun laktalbumin terdapat dalam jumlah yang kecil di dalam susu, tetapi laktalbumin sangat penting karena dari segi nutrisi merupakan komplemen dari kasein. Juga karena mudah menggumpal oleh panas, laktalbumin sangat penting dalam stabilisasi produk-produk dari susu yang terkena panas saat prosesing. Sejumlah kecil laktalbumin mungkin dikoagulasikan bila susu dipasteurisasikan.
Laktoglobulin. Kelompok protein ini terdiri atas euglobin dan immunoglobulin yang terdapat dalam jumlah 0,1 persen dari susu normal. Laktoglobulin terdapat dalam jumlah yang sangat besar dalam kolostrum. Immunoglobulin berguna sebagai antibodi. Laktoglobulin mudah dikoagulasi oleh panas dan tidak menggumpal oleh asam dan rennin.
4. Karbohidrat
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa yang terdapat dalam bentuk a dan b. Kadarnya dalam susu adalah 4,8 %. Laktosa adalah disakarida jika dihidrolisa akan menghasilkan dua buah molekul gula sederhada yaitu glukosa dan galaktosa. Laktosa di alam hanya ditemukan dalam susu. Laktosa larut dalam susu, karena itu mempengaruhi stabilitas dari titik beku, titik didih, dan tekanan osmosa dari susu. Dibandingkan dengan sukrosa kemanisan laktosa hanyalah seperenam kalinya. Bakteri-bakteri tertentu mampu memfermentasikan laktosa dan menghasilkan asam laktat. Fermentasi ini menyebabkan rasa asam dari susu dan krim. Di dalam susu terkandung pula glukosa dan galaktosa dalam jumlah yang sangat kecil (trace).
5. Mineral Susu
Dua buah mineral yang paling penting adalah Kalsium (Ca) sebanyak 0,12 % dan Fosfor (P) sebanyak 0,10 %.
6. Vitamin yang larut dalam air yang terdapat dalam susu
Vitamin-vitamin B. Vitamin-vitamin B disintesa oleh mikroflora di dalam rumen. Bakteri dipecah dalam usus danruminansia menggunakan vitamin-vitamin yang dibebaskan untuk kepentingan tubuhnya. Oleh karena itu, konsentrasi vitamin B di dalam susu tidak dapat dipengaruhi oleh perubahan ransumnya. Susu mengandung sejumlah kecil riboflavin, inositol, dan asam pantotenat. Walaupun demikian satu quart (946,4 cc) susu dapat menyediakan 33-50 persen thiamin, 85 – 140 persen riboflavin, 25 – 60 persen vit B6, 33 persen asam pantotenat, paling sedikit 20 persen cholin, dan 20 persen biotin yang diperlukan untuk orang dewasa setiap hari. Pemberian ransum rumput yang segar akan menaikkan kandungan riboflavin 20 – 50 persen. Kolostrum mengandung jauh lebih banyak thiamin, riboflavin, B6, cholin, asam folat, dan vitamin B12 dibandingkan susu normal.
Vitamin C. Vitamin C dalam susu terdapat dalam dua bentuk yang aktif, yaitu asam askorbat dan asam dehidroksiaskorbat. Kandungan vitamin C dalam susu sangat sedikit sekali dipengaruhi oleh ransum dari sapi, umur, bangsa, masa laktasi. Kolostrum mengandung 10–60 persen lebih banyak vitamin C dibandingkan dengan susu normal. Ruminansia dapat mensintesis vitamin C. Jika kandungan vitamin C dalam ransum diperbanyak kelebihan vitamin C akan dirusak oleh bakteri atau diekskresikan.
7. Non Protein Nitrogen
Non protein nitrogen (NPN) tedapat dalam jumlah yang sangat kecil (trace), yang mungkin terbentuk sebagai hasil metabolisme nitrogen dalam tubuh sapi dan dalam sintesis susu yang merupakan by-product atau residu. NPN yang dijumpai dalam susu, adalah ammonia, urea, kreatinin, metil guanidine, asam urat, adenin, guanin, hipoxantin, asam orotik, asam hipurat, dan indikan.
8. Lain-lain
Di dalam susu terdapat gas-gas CO2, O2, dan N2. Terdapat pula unidentified esters dari phosphoric acid.
9. Enzim-enzim yang terdapat dalam susu
Enzim-enzim yang terdapat dalam susu antara lain katalase, peroksidase, xanthin oksidase, fosfatase, aldolase, amilase (a dan b), lipase, esterase, protease, karbonik anhidrase, dan selolase.
