Beberapa cara melunakkan daging ternak
· Penggunaan enzin pelunak daging
Penggunaan enzim pelunak daging adalah cara yang paling sederhana dan praktis untuk kalangan ibu rumah tangga. Karena enzim tertentu dapat memecah jaringan pengikat pada daging, juga dapat dilakukan pada ternak yang masih hidup atau yang sudah dipotong. Sebenarnya masyarakat sudah lama mengenal cara tradisional untuk melunakkan daging, seperti penggunaan daun papaya untuk membungkus daging, penggunaan daun atau papaya muda untuk merebus daging, penggunaan nanas muda untuk memasak daging, dan peragian dengan menggunakan papaya muda atau nanas muda
Cara tradisional itu sesungguhnya memanfaatkan enzim papain dan enzim bromelin karena papaya atau daun papaya mengandung banyak enzim papain, sedangkan nanas banyak mengandung enzim bromelin. Jadi, secara tidak langsung masyarakat kita sudah memahami bahwa kelunakan daging bisa diperoleh dengan menggunakan getah-getah yang mampu mencerna, menghidrolisa atau memecahkan protein daging, baik sebelum pengolahan atau waktu pengolahan daging.
· Bubuk pelunak daging
Bubuk pelunak daging bisa diperoleh di toko bumbu masakan Cina, biasanya digunakan di restoran karena sangat praktis dan dapat mempercepat pengolahan daging. Bubuk pelunak daging yang disebut “meat tenderizer” biasanya dihasilkan dari sisa industri pengalengan nanas, terutama bonggol nanas yang kaya akan enzim bromelin dibanding kulit atau buah nanasnya sendiri. Penggunaan bubuk pelunak daging dalam pengolahan mempunyai kelemahan, yaitu tidak bisa melunakkan daging secara sempurna. Bubuk ini hanya dapat melunakkan daging bagian luar, sedangkan bagian dalam masih keras. Lagi pula, proses pelunakan hanya bisa berlangsung pada suhu sekitar 60-70° Celsius
· Pelunakan daging secara “antemortem”
Pelunakan daging antemortem pada hakikatnya adalah memberi perlakuan khusus pada ternak sebelum ternak di potong. Caranya, sebelum dipotong ternak diberi suntikan larutan enzim pelunak daging yang dimasukkan ke dalam vena jugularis (saluran darah). Secara teoritis, perlakuan tersebut berdasarkan pertimbangan :
1. Aliran darah ternak yang masih hidup merupakan system distribusi yang paling sempurna, dapat membagi dosis darah dan enzim ukuran yang diharapkan
2. Jantung ternak hidup dapat bekerja sebagai pompa yang mengalirkan larutan enzim yang disuntikkan merata ke seluruh tubuh
3. Darah tidak dapat bekerja sebagai pengencer enzim
Cara mengisolasi enzim papain (papaya)
1. Ambil beberapa buah papaya muda dan bersihkan dengan air bersih
2. Kulit papaya muda dogores-gores atau ditoreh dengan pisau atau garpu
3. Tampung getah papaya yang keluar di atas piring bersih
4. Keringkan dengan sinar matahari
5. Enzim papain yang berbentuk kristal bisa dilembutkan dengan sendok sampai halus
Cara mengisolasi enzim bromelin (nanas)
1. Kumpulkan beberapa bonggol nenas kemudian cuci dengan air bersih
2. Bonggol nenas diblender atau diparut lembut
3. Parutan diperas dan disaring dengan kain yang berlubang lembut
4. Keringkan dengan sinar matahari
5. Enzim bromelin yang benbentuk kristal bisa dilembutkan dengan sendok sampai halus
Cara penyuntikan antemortem
1. 10 gram bubuk pelunak daging dicampur dengan 10 gram cairan pengencer gliserin
2. Campuran tadi dikocok rata hingga berbentuk pasta
3. Campuran berbentuk pasta kemudian dilarutkan dalam air suling (aquades)sebanyak 200 cc, kemudian dikocok sampai terlihat jernih
4. Bisa langsung digunakan dengan dosis 2 cc untuk setiap kilogram berat ternak yang akan dipotong
Untuk itu penyuntikan bisa dilakukan pada pembuluh di bawah sayap. Setelah penyuntikan dilakukan, itik bisa segera dipotong karena enzim proteolitik sudah cukup merata terbagi di seluruh jaringan daging. Namun, apabila itik tidak jadi dipotong, enzim tersebut tidak mempunyai pengaruh buruk bagi itik karena akhirnya enzim itu akan dikeluarkan lewat kotoran.
Daging ternak yang mendapat suntikan antemortem tidak mempunyai dampak negatif bila dikonsumsi sebab setelah proses pengolahan, enzim akan hancur. Namun, cara ini mengandung kelemahan yaitu organ itik seperti jantung, hati, dan ginjal menjadi terlalu lunak karena pengaruh enzim proteolitik
· Pelunakan daging dengan penyuntikan postmortem
Penyuntikan postmortem adalah penyuntikan yang dilakukan pada karkas atau daging ternak yang sudah dipotong. Dosis yang digunakan boleh lebih banyak dan dapat disuntikkan pada bagian-bagian karkas tertentu yang kurang lunak. Selanjutnya karkas ditiriskan dengan posisi vertikal, sekurang-kurangnya 30 menit setelah ditiriskan karkas bisa dimasak.