Pengawetan Daging Tanpa Bahan Kimia

1. Mengapa daging yang diasap termasuk daging awetan ?

Jawab : 
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik (Soeparno, 1994). Dengan demikian perlu perlu dilakukan usaha-usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Dengan meluasnya konsumsi daging, sehingga telah banyak bentuk hasil olahan yang berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng, abon dan daging asap dan lain-lain. Bentuk-bentuk pengolahan ini pada dasarnya sangat dipengaruhi oleh tingkat ekonomi yang mengolahnya sehingga hasil olahan tersebut dapat juga. merupakan cerminan dari tingkat eko-nomi yang mengkonsumsinya. Pada daerah yang tingkat ekonominya masih dibawah menengah, pengolahan daging pada umumnya masih bersifat tradisional seperti metode pengasapan. Namun demikian, daging asap belum populer dikonsumsi masyarakat di beberapa daerah di Indonesia khususnya di Sulawesi Selatan, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut untuk menjadi salah satu alternatif variasi olahan daging sapi yang merupakan bahan pangan bergizi. 

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Pengawetan tidak dapat meningkatkan mutu, artinya bahan yang sudah terlanjur busuk, tidak akan menjadi segar kembali. Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya, bagus atau tidak). Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih bekerja. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8-12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 48 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam penyimpanan agar produk tahan lama (Anonimus, 2008). Pengasapan merupakan salah satu bentuk pengawetan produk dengan menggunakan garam, panas, dan asap. 

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.

Pengasapan dilakukan melalui beberapa tahapan, yakni penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan terakhir pengasapan. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi penggumpalan protein daging. Bahan yang sudah direndam, ditiriskan dan dimasukkan ke dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Pada kondisi ini bahan akan menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus.

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa Pengasapan dilakukan dengan menggunakan kayu keras yang mengandung bahan-bahan pengawet kimia yang berasal dari pembakaran selulosa dan lignin, misalnya formaldehid, asetaldehid, asam karboksilat (asam formiat, asetat dan butirat), fenol, kresol, alkohol-alkohol primer dan sekunder, keton dll. Zat-zat yang terdapat dalam asap ini dapat menghambat aktivitas bakteri (bakteriostatik). Fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan 4 karbon dioksida. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi 1 fenol) dan senyawa karbonil. 

Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok, yaitu:

a. Kelompok fenol: paling banyak terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga fraksi partikel;

b. Kelompok alkohol: hanya terdiri atas fraksi uap;

c. Kelompok asam-asam organik: meliputi fraksi uap dan fraksi partikel;

d. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel, selain itu terdapat juga fraksi uap;

e. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. Dua senyawa hidrokarbon yang merupakan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) adalah benzapirene dan dibenzanthrasene. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan baker terlalu tinggi. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah.

Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-beda. Fungsi komponen asap tersebut adalah sebagai berikut:

1. Fenol berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan membentuk cita rasa.

2. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa, selain itu sebagai antimikroba.

3. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong, di samping itu sebagai antimikroba.

4. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik

5. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional. 

Maka dapat disimpulkan bahwa daging asap merupakan produk awetan karena pada pada daging mengandung komposisi antara lain : air, protein, lemak dan mineral. Pada komposisi daging tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. Bakteri meruapakan mikroorganisme yang umumnya bersifat merusak dan membusukkan. Bakteri akan berkembang biak sangat cepat bila berada pada lingkungan yang cocok, seperti media yang banyak mengandung air (basah), media yang kaya akan nutrisi seperti protein, lemak, vitamin, oksigen (O2), temperatur kamar (5-60 0C) dan lingkungan yang kotor (Bahar, 2002). Oleh karena itu diperlukan pengawetan daging yaitu dengan cara pengasapan. Hal ini sangat mudah dan murah dilakukan tanpa mengeluarkan biaya yang sangat mahal. Produk-produk makanan yang diasap dapat awet karena:

1. Panas dari pembakaran kayu dapat menghambat mikroorganisme.

2. Asap mengandung komponen antimikroba (bakterisida/ bakteristatik).

3. Mengandung antioksidan sehingga dapat terhindar dari ketengikan.

4. Sebagian asap membentuk kulit tipis sehingga dapat terhindar dari kontaminasi ulang.

Subscribe to receive free email updates: