Biosintesis Lemak Susu
Lemak dalam susu sapi bersifat sebagai trigliserida campuran (Gambar 6) dengan proporsi agak tinggi (kira-kira 50 %) asam lemak rantai pendek (C4 - C16). Setengahnya lagi lemak susu dibentuk dari asam lemak rantai panjang (C18 - C20). Susu sapi memiliki karakteristik lain berupa proporsi tinggi asam lemak jenuh. Kandungan lemak susu mendasari kepentingan tambahan karena merupakan faktor utama dalam penentuan harga susu.
1. Prekursor asam lemak rantai-panjang
Asam lemak dalam ransum sapi membentuk langsung kira-kira setengah asam lemak yang terdapat dalam susu. Asam-asam lemak ini hampir seluruhnya berupa rantai panjang. Kebanyakan asam lemak tanaman dalam ransum sapi adalah asam lemak rantai-panjang dan tidak jenuh, karena banyak mengandung ikatan rangkap di antara atom-atom karbon. Kebanyakan asam lemak tidak jenuh ransum menjadi tidak terhidrogenasi (jenuh) di dalam rumen. Perubahan ini menyebabkan sejumlah besar asam lemak jenuh di dalam susu sapi.
Setelah melewati rumen, asam lemak rantai-panjang diserap dari usus halus masuk ke dalam sistem limfe, dalam hal ini lakteal. Lalu, asam lemak ini terikat ke protein dan masuk ke dalam darah. Selanjutnya, ikatan ini diserap dari darah oleh sel sekretori ambing. Macam ransum mempengaruhi panjang rantai lemak yang disekresikan ke dalam susu. Derajat kejenuhan sedikit lebih rendah karena rumen tidak 100 % efisien dalam menjenuhkan seluruh asam lemak dalam ransum.
Kandungan tinggi asam lemak jenuh dari susu sapi menimbulkan anjuran untuk mengurangi konsumsi lemak susu dalam pangan manusia. Beberapa ahli berteori bahwa lemak hewan jenuh dibandingkan lemak nabati tidak jenuh. Lemak jenuh akan mempertinggi kholesterol dan menumpuk dalam arteri manusia sehingga disebut arterosklerosis. Bukti yang ada hingga kini menduga bahwa jumlah total kalori yang masuk relatif berlebih dari pada pengeluaran energi ditambah faktor-faktor lainnya menyebabkan seseorang menderita arterosklerosis. Keadaan ini lebih penting dari macam lemak yang terdapat dalam makanan itu sendiri.
2. Prekursor asam lemak rantai-pendek
Asam lemak rantai-pendek yang mencakup 50 % lemak susu tidak berasal langsung dari asam lemak ransum disintesis di dalam sel sekretori ambing dari asetat dan badan keton yang berupa b-hidroksibutirat. Asetat adalah unit 2-karbon sedangkan b-hidroksibutirat molekul 4-karbon. Keduanya berasal dari fermentasi karbohidrat tanaman menjadi asam lemak terbang di dalam rumen. Asam lemak rantai-pendek sangat berbau dan sangat mempengaruhi aroma dan rasa keju.
Asam lemak rantai-pendek disintesis oleh jalur 2-karbon asal asetat yang berupa asetil-koenzim A (CoA). Awalnya, CO2 bergabung dengan asetil-CoA membentuk 3-karbon intermediet yang berbentuk malonil-CoA. Kemudian, molekul tambahan asetil-CoA bersatu dengan malonil-CoA. Satu molekul CO2 dilepaskan. Kemudian, asam lemak 4-karbon dihasilkan. Keberhasilan pengulangan proses ini menyebabkan berbagai ukuran panjang dibentuk. Sel sekretori ambing juga mampu mensintesis asam lemak rantai-pendek dengan mengubah b-hidroksibutirat menjadi butirat setelah penambahan CoA yang membentuk butiril-CoA. Bentuk antara yang sama juga terjadi pada penggunaan asetat. Jalur sekunder terdapat untuk penggunaan b-hidroksibutirat. Dalam jalur ini, asam lemak 4-karbon dipecah menjadi unit 2-karbon dan digunakan sebagai asetat.
Asetat lebih banyak digunakan daripada b-hidroksibutirat untuk sintesis lemak susu, selein itu setat memberi tambahan energi untuk sel ambing. Karena sumbangannya yang besar terhadap sintesis susu, produksi assetat di dalam rumen sapi perah penting untuk produksi susu optimal.
