Penyembelihan dilakukan menurut syariat Islam, serta memperhatikan persyaratan teknis higiene dan sanitasi, yaitu:
- Hewan dirobohkan pada bagian sisi kiri dengan kepala menghadap ke arah kiblat,
- Membaca basmallah ketika akan menyembelih,
- Hewan disembelih di lehernya dengan sekali memutuskan/memotong tiga saluran, yaitu (a) saluran nafas (trakea/hulqum), (b) saluran makanan (esofagus/mar’i), (c) pembuluh darah (wadajain),
- Proses selanjutnya dilakukan setelah hewan benar-benar mati,
- Hewan yang telah disembelih digantung pada kaki belakangnya agar pengeluran darah berlangsung sempurna, kontaminasi silang dapat dicegah dan memudahkan penanganan,
- Saluran makanan dan anus diikat dengan tali agar isi lambung dan usus tidak mencemari daging,
- Pengulitan hewan dilakukan secara hati-hati dan bertahap, diawali dengan membuat sayatan pada bagian tengah sepanjang kulit dada dan perut, dilanjutkan dengan sayatan pada bagian medial kaki,
- Isi rongga dada dan rongga perut dikeluarkan secara hati-hati agar dinding lambung dan usus tidak tersayat atau terobek,
- Jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, limpa, ginjal, lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, esofagus dan lemak) dipisahkan,
- Pemeriksaan kesehatan daging (karkas), jeroan dan kepala setelah penyembelihan atau pemeriksaan postmortem dilaksanakan oleh dokter hewan atau paramedis kesehatan hewan di bawah pengawasan dokter hewan,
- Daging segera dipindahkan ke tempat khusus untuk penanganan lebih lanjut. Jeroan dicuci dengan air bersih, dan limbah cucian tidak dibuang pada selokan, sungai/kali.
PENANGANAN DAGING KURBAN YANG HIGIENIS
- Petugas yang menangani daging harus senantiasa menjaga kebersihan tangan, tempat dan pakaian.
- Cucilah tangan dengan air bersih sebelum menangani daging, setelah keluar dari kamar mandi/toilet, jika tangan terkena/memegang kotoran atau bahan-bahan yang kotor, setelah menyentuh rambut, muka, mulut, lubang telinga, lubang hidung, setelah menggaruk, sebelum dan setelah makan
- Daging harus selalu terpisah dari jeroan (jangan disatukan dan bercampur). Tempat penyimpanan, penanganan dan pemotongan menjadi potongan daging dan jeroan harus terpisah, mengingat jeroan lebih banyak mengandung kuman dibandingkan dengan daging.
- Daging dan jeroan yang ditangani harus selalu dicegah terhadap pencemaran dari tangan manusia yang kotor, air yang kotor, peralatan (pisau, talenan, meja, wadah) yang kotor, lalat atau serangga lainnya dan alas daging yang kotor.
- Alas plastik atau wadah daging dan jeroan harus bersih dan senantiasa dijaga kebersihannya.
- Bagikan potongan daging dalam kantong/wadah yang bersih dan terpisah dari jeroan. Usahakan daging dan jeroan tidak dibiarkan tersimpan pada suhu ruang/kamar (25-300C) lebih dari 4 jam.