Bagian-bagian Karkas Broiler
Karkas ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki, darah, bulu serta organ dalam (Abubakar dkk, 1991). Karkas ayam dibedakan menjadi karkas kosong yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi dengan darah, alat tubuh bagian dalam, kepala dan kaki. Karkas ini yaitu karkas kosong segarnyang diisi dengan hati, jantung dan rempela yang telah dibersihkan. Persentase karkan sering digunakan untuk menilai produksi ternak daging (Priyatno, 2003).
Murtidjo (1987) menyatakan, bahwa rata-rata berat karkas ayam berkisar antara 65-75% dari berat hidup pada waktu siap potong. Selanjutnya North (1972) menyatakan, persentase karkas pada ayam umur 7 minggu sekitar 65,7% untuk ayam betina dan 6,5% untuk ayam jantan.
Menurut Zaenab, dkk (2005), persentase bagian-bagian karkas adalah persentase karkas dada sekitar 23,45 -25,5% dan dada merupakan bagian yang banyak mengandung daging, persentase karkas paha sekitar 21,80%, persentase karkas punggung sekitar 20%, dan persentase karkas sayap 8,6%.
Soeparno (1992), menyatakan faktor yang mempengaruhi karkas adalah bangsa, jenis kelamin, umur, berat tubuh, hormone dan makanan. Umur berpengaruh terhadap berat karkas yang disebabkan oleh adanya perubahan alat-alat tubuh terutama penambahan dari lemak karkas.
Menurut Murtidjo (2003), menyatakan, bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi persentase karkas yaitu sebagai berikut :
a. Pengaruh rasa dan aroma
Pengaruh terhadap rasa dan aroma berkaitan dengan komposisi bahan baku makanan yang dikonsumsi selama pemeliharaan. Penggunaan bahan baku gandum, menghasilkan jaringan daging yang kering. Bahan baku jagung akan menghasilkan susunan jaringan daging yang lembut, serta aroma terbaik. Penggunaan bahan baku tepung ikan akan menghasilkan daging dengan rasa dan aroma ikan. Penggunaan susu bubuk dalam penyusunan pakan akan memperbaiki rasa dan aroma daging, karena susu bubuk membantu menghasilkan lemak dibawah permukaan kulit.
b. Cacat karkas
Cacat karkas berkaitan dengan cara penangkapan yang kasar, keranjang tempat ayam yang terlalu padat, sehingga menyebabkan tulang mudah patah maupun memar. Darah pada jaringan yang terkena benturan akan teroksidasi, selanjutnya mengalami perubahan warna menjadi merah dan biru. Karkas broiler yang demikian berkualitas rendah, karena akan lebih mudah tercemar mikroorganisme, dan mudah membusuk. Begitu juga halnya penanganan yang kasar selama pengolahan, yang menyebabkan kulit tersobek, mengurangi rasa dan aroma daging. Disamping itu secara hieginis daging kurang terjamin.
c. Cara pemeliharaan
Cara pemeliharaan juga mempunyai kaitan dengan kualitas persentase karkas broiler. Ayam broiler yang dipelihara dalam kandang lantai yang beralaskan litter akan memiliki karkas yang baik. Sebaliknya jika dipelihara di atas lantai (tanpa alas) sering menderita memar dada sehingga kualitasnya berkurang.
d. Cara pemotongan
Cara pemotongan ayam broiler yang kurang baik juga berpengaruh terhadap kualitas karkas. Karkas broiler yang berkulit kemerah-merahan menandakan masih terdapat darah tersisa didalamnya. Padahal pada pemotongan yang sempurna, darah harus dikeluarkan tuntas. Dengan demikian bisa diharapkan karkas memiliki lepas potong.
e. Penanganan lepas potong
Setelah dipotong, daging diawetkan dengan dimasukkan pada alat pendingin. Pendingin yang tidak baik akan mempercepat proses pembusukan karkas. Pengawetan daging dengan proses pembekuan yang paling baik adalah pembekuan dengan suhu minus 40oC selama 6 jam. Pada suhu ini seluruh partikel daging membeku, dan bagian luar seakan-akan membeku menjadi lapisan es.